الدقيق عبارة عن مادة مسحوقة تستخدم في إنتاج مواد غذائية مختلفة، بما في ذلك المخبوزات، وكعامل سماكة في مستحضرات الطهي. يتم تصنيعه عن طريق طحن الحبوب أو البقوليات أو المكسرات أو البذور أو الجذور أو الخضروات.
يشكل دقيق الحبوب، وخاصة دقيق القمح، المكون الأساسي للخبز، وهو عنصر غذائي أساسي عبر العديد من الثقافات. تشير الاكتشافات الأثرية إلى أن الإنتاج البشري لدقيق الحبوب يعود تاريخه إلى أكثر من 32000 سنة. تشمل الأنواع الأخرى من دقيق الحبوب دقيق الذرة، الذي كان له أهمية طهي كبيرة في أمريكا الوسطى منذ العصور القديمة واستمر كعنصر أساسي في جميع أنحاء الأمريكتين، ودقيق الجاودار، وهو مكون رئيسي للخبز في كل من وسط وشمال أوروبا. يتم تصنيف دقيق الحبوب إما كدقيق الحبوب الكاملة، الذي يشتمل على السويداء والبذرة والنخالة، أو كدقيق مكرر، يتكون فقط من السويداء. من الناحية الفنية، تتميز "الوجبة" عن الدقيق بحجم جسيماتها الخشنة قليلاً، وهي خاصية يشار إليها بدرجة التخفيف. ومع ذلك، في بعض مناطق العالم، يُستخدم مصطلح "وجبة" بشكل مترادف مع كلمة "دقيق". تؤدي عملية تكرير دقيق الحبوب إلى دقيق أبيض، والتي تتضمن إزالة طبقاته الخارجية، إلى تقليل محتواه الغذائي. وبالتالي، فإن هذا الدقيق والخبز المنتج منه قد يخضع للتحصين من خلال إضافة العناصر الغذائية. اعتبارًا من عام 2016، أصبح إغناء دقيق القمح مطلبًا قانونيًا في 86 دولة.
يتم إنتاج دقيق الجوز عن طريق طحن المكسرات المقشرة؛ ومع ذلك، بالنسبة لدقيق الجوز، يتم استخراج الزيت في البداية. إنه بمثابة بديل شائع خالٍ من الغلوتين، ويتم دمجه بشكل متكرر في الأنظمة الغذائية الكيتونية ("كيتو") والعصر الحجري القديم ("باليو"). يتم الحفاظ على السلامة الغذائية للمكسرات طوال عملية الطحن. تاريخيًا، كان دقيق الجوز عنصرًا أساسيًا في تقاليد الطهي في منطقة البحر الأبيض المتوسط والفارسية.
يتم تصنيع دقيق البقوليات عن طريق طحن الحبوب التي خضعت إما للتجفيف أو التحميص. من الأمثلة البارزة على دقيق البقوليات دقيق الحمص، المعروف أيضًا باسم دقيق الجرام أو البيسان، المشتق من الحمص المجفف وله تطبيقات تقليدية في ممارسات الطهي في البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط والهند. يتم إنتاج دقيق فول الصويا عن طريق نقع الحبوب لتقشيرها، يليها التجفيف (أو التحميص لتكوين كيناكو) ثم الطحن اللاحق. للتأهل كدقيق الصويا، يجب أن يمر ما لا يقل عن 97% من المنتج عبر شاشة قياسية ذات 100 شبكة؛ يُستخدم هذا الدقيق على نطاق واسع في العديد من المأكولات الآسيوية.
يوجد دقيق البذور، مثل التيف، في إثيوبيا وإريتريا، حيث يتم استخدامهما في إنتاج الخبز المسطح والعجين المخمر. الحنطة السوداء، وهي نوع آخر من دقيق البذور، لها أهمية تاريخية في الطهي في روسيا واليابان وإيطاليا. تشمل الاكتشافات الأثرية في أستراليا أحجار الرحى لطحن البذور، والتي يعود تاريخها إلى عصر البليستوسين.
يشمل الدقيق المشتق من الجذور الأروروت والكسافا. يعمل دقيق الأروروت، والذي يشار إليه أيضًا باسم مسحوق الأروروت، كعامل سماكة في الصلصات والحساء والفطائر، حيث يمتلك ضعف قدرة دقيق القمح على التسميك. طحين الكسافا هو خيار خال من الغلوتين، وكثيرا ما يستخدم كبديل لدقيق القمح. توجد تطبيقاته التقليدية في مطابخ أفريقيا وأمريكا الجنوبية والوسطى ومنطقة البحر الكاريبي.
يتم إنتاج دقيق الخضار من الخضروات التي تخضع للجفاف قبل الطحن. يمكن استخلاص هذا النوع من الدقيق من مجموعة واسعة من الخضروات، مثل البروكلي والسبانخ والقرع والبازلاء الخضراء. ويتميز هذا الدقيق بمحتواه العالي من الألياف وطبيعته الخالية من الغلوتين. بحثت الأبحاث في إمكانية دمج دقيق الخضار في الخبز المعتمد على دقيق القمح كبديل لمنهجيات التخصيب التقليدية.
أصل الكلمة
المصطلح الإنجليزي دقيق نشأ كبديل لكلمة زهرة؛ ترجع أصول كلتا الكلمتين إلى الكلمة الفرنسية القديمة fleur أو الدقيق، والتي تنقل المعنى الحرفي لكلمة "زهر" والمعنى المجازي لـ "الأفضل". يشير التعبير فلور دي فارين إلى "أفضل جزء من الدقيق"، مما يعكس أنه تم إنتاج الدقيق عن طريق إزالة المواد الخشنة وغير المرغوب فيها من الحبوب أثناء عملية الطحن.
التاريخ
الذرة، المعروفة أيضًا باسم دقيق الذرة، لها أهمية كبيرة في الطهي في أمريكا الوسطى منذ العصور القديمة وتظل مادة غذائية أساسية في جميع أنحاء الأمريكتين. يشكل دقيق الجاودار عنصرا أساسيا في إنتاج الخبز في جميع أنحاء وسط وشمال أوروبا. تشير الاكتشافات الأثرية إلى أن إنشاء دقيق القمح يعود إلى ما لا يقل عن 6000 سنة قبل الميلاد. في أستراليا، كشفت الحفريات في موقع ماجدبيبي عن أحجار الطحن المستخدمة في معالجة البذور من العصر البليستوسيني. في عام 2018، وثق علماء الآثار أدلة على صناعة الخبز في الشبيكة 1، وهي مستوطنة نطوفية للصيادين وجامعي الثمار في شمال غرب الأردن، يعود تاريخها إلى أكثر من 14000 عام. كان الرومان رائدين في استخدام المطاحن المخروطية لطحن الحبوب. بدأ العصر الصناعي مع الانتهاء من إنشاء مطاحن ألبيون في ساوثوارك، لندن، في عام 1786، وكانت بمثابة أول مطحنة دقيق تعمل بالطاقة البخارية. خلال ثلاثينيات القرن العشرين، بدأ تعزيز بعض أنواع الدقيق بالحديد والنياسين والثيامين والريبوفلافين. بدأت المطاحن في تخصيب الدقيق على نطاق أوسع في الأربعينيات من القرن العشرين، مع إدراج حمض الفوليك في قائمة المواد المضافة في التسعينيات.
الدقيق منزوع الجراثيم والمعالج بالحرارة
كان أحد التحديات الكبيرة خلال الثورة الصناعية هو الحفاظ الفعال على الدقيق. تتعارض مسافات النقل الممتدة وشبكة التوزيع البطيئة نسبيًا مع مدة صلاحية الدقيق. تنبع مدة الصلاحية المحدودة هذه من الأحماض الدهنية الموجودة في الجرثومة، والتي تبدأ في التفاعل عند التعرض للأكسجين. تحدث عملية الأكسدة هذه أثناء طحن الحبوب، مما يؤدي إلى زنخ الأحماض الدهنية وفساد الدقيق. اعتمادًا على الظروف المناخية وجودة الحبوب، تمتد هذه العملية عادةً من ستة إلى تسعة أشهر. وفي أواخر القرن التاسع عشر، ثبت أن هذه المدة غير كافية لدورات الإنتاج والتوزيع على المستوى الصناعي. ونظرًا لأن الفيتامينات والمغذيات الدقيقة والأحماض الأمينية كانت إما غير معروفة تمامًا أو لم تكن مفهومة جيدًا في ذلك الوقت، فإن إزالة الجرثومة قدمت حلاً فعالاً. بدون الجرثومة، لا يمكن أن يصبح الدقيق زنخًا. ونتيجة لذلك، أصبح الدقيق منزوع البذور هو المعيار الصناعي. بدأ اعتماد عملية إزالة الجراثيم في المناطق الحضرية ذات الكثافة السكانية العالية وانتشر تدريجياً إلى المناطق الريفية على مدار جيل واحد تقريبًا. يتضمن الدقيق المعالج بالحرارة فصل البذرة عن السويداء والنخالة، ومن ثم معالجتها بالبخار أو الحرارة الجافة أو إشعاع الميكروويف، ثم إعادة مزجها في الدقيق.
الإنتاج
يتم طحن الدقيق عن طريق طحن الحبوب بين الأسطح الكاشطة أو الحجارة التقليدية أو العجلات الفولاذية الحديثة. في الوقت الحالي، يشير مصطلح "الأرض الحجرية" عادةً إلى الحبوب المعالجة في مطحنة حيث تعمل عجلة حجرية دوارة فوق عجلة حجرية ثابتة، إما رأسيًا أو أفقيًا، مع وضع الحبوب بينهما.
حلت المطاحن الأسطوانية محل المطاحن الحجرية التقليدية خلال القرن التاسع عشر. تاريخيًا، كان الطلب على إنتاج الدقيق حافزًا للتقدم التكنولوجي، حيث أدت الجهود المبذولة لتعزيز الإنتاجية وتقليل كثافة اليد العاملة في مطاحن الدقيق ومطاحن الدقيق إلى اختراع الطاحونة المائية وطاحونة الهواء. يتم الآن تطبيق هذه المصطلحات على نطاق أوسع على استخدام طاقة المياه وطاقة الرياح لتطبيقات مختلفة تتجاوز الطحن. وفي الآونة الأخيرة، تم تطوير مطحنة Unifine، وهي نظام طحن من النوع الصدمي، في منتصف القرن العشرين.
تركيبة دقيق الحبوب
يحتوي الدقيق على نسبة كبيرة من النشويات، وهي فئة من الكربوهيدرات المعقدة التي تُعرف أيضًا باسم السكريات المتعددة. تشمل أصناف الدقيق الشائعة المستخدمة في تطبيقات الطهي الدقيق متعدد الأغراض (أمريكا الشمالية) أو الدقيق العادي، أو الدقيق ذاتي الرفع (أمريكا الشمالية) أو الدقيق ذاتي الرفع، وعلى وجه التحديد في أمريكا الشمالية، دقيق الكيك. يؤدي المحتوى العالي من البروتين إلى الحصول على دقيق أقوى وأكثر صلابة، وهو مثالي لإنتاج الخبز المقرمش أو المطاطي. على العكس من ذلك، فإن المحتوى المنخفض من البروتين ينتج دقيقًا أكثر ليونة، ومناسبًا بشكل أفضل للكعك والبسكويت وقشور الفطيرة. يتكون دقيق الحبوب إما من السويداء والبذرة والنخالة مجتمعة (دقيق الحبوب الكاملة) أو من السويداء فقط (الدقيق المكرر).
الدقيق المبيض
يشير مصطلح "الدقيق المبيض" إلى الدقيق "المكرر" الذي أضيف إليه عامل تبييض كيميائي. لقد خضع الدقيق "المكرر" لإزالة البذرة والنخالة، التي تحتوي على جزء كبير من الألياف الغذائية والفيتامينات، وكثيرًا ما يُطلق عليه اسم "الدقيق الأبيض".
يخضع الدقيق المبيض للتعمير الاصطناعي من خلال تطبيق عامل "تبييض"، أو عامل "إنضاج"، أو مزيج من الاثنين معًا. يستهدف عامل التبييض على وجه التحديد الكاروتينات المسؤولة عن التلوين الطبيعي للدقيق، بينما يؤثر عامل "النضج" على تطور الغلوتين. يمكن للعوامل الناضجة أن تعزز أو تقلل من قوة الغلوتين.
لا يزال هذا النوع من الدقيق متاحًا تجاريًا في أمريكا الشمالية ولكنه محظور في أوروبا وأستراليا ونيوزيلندا.
المضافات
المضافات الأربعة الأكثر استخدامًا والتي تعمل كعوامل تبييض أو إنضاج في الولايات المتحدة هي:
- برومات البوتاسيوم، الذي يتم إدراجه عادةً كأحد المكونات، يعمل كعامل إنضاج يعزز نمو الغلوتين دون امتلاك خصائص التبييض.
- يعمل بيروكسيد البنزويل كعامل تبييض ولكنه لا يعمل كعامل إنضاج، ولا يؤثر على الغلوتين.
- قد يتم تضمين حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) في قوائم المكونات، مما يشير إما إلى استخدامه كعامل إنضاج للدقيق أو إضافته بكميات صغيرة كمحسن للعجين. يعمل هذا المركب كعامل إنضاج، حيث يعزز نمو الغلوتين دون إظهار خصائص التبييض.
- يلعب غاز الكلور دورًا مزدوجًا كعامل تبييض وعامل إنضاج. إنه يمنع تطور الغلوتين ويؤكسد النشا، وبالتالي يعزز قدرة الدقيق على امتصاص الماء وخصائص التورم، مما يؤدي إلى عجين أكثر سمكًا وعجينًا أكثر صلابة. يعد تأخر تكوين الغلوتين مفيدًا لمنتجات مثل الكعك والبسكويت والبسكويت، حيث يمنعها من أن تصبح قاسية أو تشبه الخبز. يسمح تعديل النشويات أيضًا باستخدام عجائن ذات رطوبة أعلى، مما يؤدي إلى الحصول على منتج نهائي أكثر رطوبة، مع الحفاظ على السلامة الهيكلية المطلوبة للكعك والبسكويت الخفيف والرقيق. وبالتالي، فإن الدقيق المكلور يسهل الإعداد بشكل أسرع ويحسن ارتفاع المخبوزات، ويعزز التوزيع الموحد للدهون، ويقلل من قابلية الانهيار.
تشمل عوامل معالجة الدقيق الكيميائية الإضافية المستخدمة لتغيير اللون وخصائص الخبز ما يلي:
- ثاني أكسيد الكلور (غير مستقر للنقل داخل الولايات المتحدة)
- بيروكسيد الكالسيوم
- أزوديكربوناميد أو أزوبيسفورماميد (مركب صناعي)
- الأكسجين الجوي الذي يحفز التبييض الطبيعي.
تشمل المواد الحافظة المستخدمة بشكل متكرر في الدقيق المنتج تجاريًا ما يلي:
- بروبانوات الكالسيوم
- بنزوات الصوديوم
- فوسفات ثلاثي الكالسيوم
- بوتيل هيدروكسيانيسول
انتشار المواد المضافة
جميع عوامل التبييض والإنضاج، باستثناء حمض الأسكوربيك، محظورة في المملكة المتحدة.
لقد انخفضت شعبية ممارسة معالجة الدقيق بالبروم داخل الولايات المتحدة. على الرغم من عدم حظره رسميًا في أي ولاية قضائية، إلا أن دقيق التجزئة المبروم نادرًا ما يكون متاحًا الآن للمستهلكين المحليين.
على العكس من ذلك، لا تزال العديد من أصناف الدقيق المعبأة خصيصًا للمخابز التجارية تخضع للبرومة. تتم معالجة الدقيق المبيض المخصص للخبز المنزلي في الغالب إما بالبيروكسيد أو بغاز الكلور. وفقًا لشركة Pillsbury، فإن منتجات الدقيق المبيضة تخضع للمعالجة بكل من البنزويل بيروكسايد وغاز الكلور. تشير الميدالية الذهبية إلى أن الدقيق المبيض تتم معالجته إما باستخدام البنزويل بيروكسايد أو غاز الكلور؛ ومع ذلك، لا يمكن للمستهلكين التأكد من الطريقة التي تم استخدامها عند شراء المنتج من محل بقالة.
طرق التبييض التاريخية
تاريخيًا، لم يكن إنتاج الدقيق الأبيض أو "المبيض" يحتوي على مواد كيميائية. وبدلاً من ذلك، تم ترطيب حبات القمح بدرجة كافية بالماء لتليين طبقات النخالة الخارجية، والتي تنفصل بعد ذلك أثناء الطحن. في مناطق معينة، كانت أوراق الحرمل السوري (بيجانوم هارمالا) توضع بين الحبوب لعدة أيام. وقد سهلت الأبخرة القابضة المنطلقة من هذه الأوراق تحلل وتحلل حبات القمح الخارجية، مما أدى إلى الحصول على دقيق أبيض نظيف عند الطحن.
الدقيق المدعم
يحدث استنزاف العناصر الغذائية أثناء إنتاج الدقيق، خاصة بسبب عملية التبييض. ويمكن استعادة بعض هذه العناصر الغذائية المفقودة أثناء عملية التكرير، مما ينتج عنه ما يسمى بالدقيق المعزز. في المملكة المتحدة، يجب تحصين غالبية الدقيق، وبالتالي الخبز المنتج منه، بمكملات الكالسيوم والحديد والثيامين (فيتامين ب1) والنياسين (فيتامين ب3). ويستثنى من هذا الشرط دقيق القمح الكامل، لأنه يحتوي بشكل طبيعي على مستويات كافية من هذه العناصر الغذائية.
دقيق الكيك
يحتوي دقيق الكيك على أقل نسبة من بروتين الغلوتين، والتي تتراوح عادةً بين 6-7% (أو 5-8% وفقًا للمصادر البديلة). يضمن هذا الحد الأدنى من البروتين تماسكًا دقيقًا، مما يسمح للكعك بالتفتت بسهولة.
دقيق المعجنات
يظهر دقيق المعجنات ثاني أقل محتوى من بروتين الغلوتين، بشكل عام بين 7.5-9.5% (أو 8-9% من المصادر البديلة). يوفر مستوى البروتين هذا سلامة هيكلية أكثر قليلاً من دقيق الكعك، مما يسهل ظهور القشور بدلاً من القوام الصلب أو المقرمش.
الدقيق العادي أو الدقيق متعدد الأغراض
يحتوي الدقيق متعدد الأغراض، والمعروف أيضًا باسم "دقيق AP" أو الدقيق العادي، عادةً على محتوى معتدل من بروتين الغلوتين، يتراوح من 9.5% إلى 11.5% (أو 10-12% وفقًا للمصادر البديلة). هذا المستوى من البروتين كافٍ للعديد من عجين الخبز والبيتزا، على الرغم من أن دقيق الخبز المتخصص والدقيق الإيطالي من الدرجة 00 يفضلان في كثير من الأحيان لهذه التطبيقات، خاصة من قبل الخبازين الحرفيين. بالإضافة إلى ذلك، يتم تحضير أنواع معينة من البسكويت باستخدام هذا الدقيق. لا تشير التسمية "العادي" إلى محتواه المتوسط من الغلوتين فحسب، بل تشير أيضًا إلى عدم وجود أي عوامل تخمير مضافة، مما يميزه عن الدقيق ذاتي التخمير.
دقيق الخبز
يُشتق دقيق الخبز بشكل مميز من القمح الشتوي الأحمر القاسي، الذي يُزرع في الخريف ويُحصد في الربيع. يحتوي هذا النوع من القمح الصلب على نسبة عالية من الغلوتين، وهو بروتين ضروري لإضفاء المرونة على العجين. يحتوي القمح الصلب عادة على 11.5% إلى 13.5% بروتين (أو 12-14% حسب المراجع الأخرى). يعمل هذا المستوى المرتفع من البروتين على تسهيل احتجاز غاز ثاني أكسيد الكربون، الذي يتم توليده أثناء تخمير الخميرة، وبالتالي تعزيز ارتفاع العجين بشكل فائق وقوام مطاطي أكثر مرونة في المخبوزات.
الدقيق الصلب
يشير مصطلح "الدقيق الصلب" على نطاق واسع إلى الدقيق الذي يتميز بمحتوى عالي من بروتين الغلوتين، وغالبًا ما يكون مرادفًا لـ "الدقيق القوي جدًا". يحتوي هذا الدقيق عادةً على 13.5% إلى 16% بروتين (مع بعض المصادر تشير إلى 14-15%)، مع ملاحظة أن 16% تمثل الحد الأقصى النظري لمحتوى البروتين. يُستخدم هذا النوع من الدقيق في الوصفات التي تشتمل على مكونات إضافية تتطلب بنية عجين قوية بشكل استثنائي للحفاظ على سلامتها، أو عندما تكون هناك حاجة إلى قوة هيكلية كبيرة لإنشاءات الخبز المتقنة، مثل القطع المركزية المزخرفة.
دقيق الغلوتين
يتكون دقيق الغلوتين من بروتين الغلوتين المكرر، والذي يمثل نظريًا منتجًا بروتينيًا بنسبة 100%، على الرغم من عدم تحقيق النقاء الكامل في عمليات التكرير العملية. تطبيقه الأساسي هو تعزيز قوة أنواع الدقيق الأخرى حسب الحاجة. على سبيل المثال، يمكن أن يؤدي دمج ما يقرب من ملعقة صغيرة من دقيق الغلوتين لكل كوب من الدقيق متعدد الأغراض إلى رفع محتوى البروتين في الخليط إلى محتوى دقيق الخبز. علاوة على ذلك، يتم دمجه بشكل متكرر في تركيبات دقيق الحبوب الكاملة لمواجهة التأثير المثبط للمحتوى العالي من الألياف على نمو الغلوتين، وبالتالي تحسين قدرة الخبز على الاحتفاظ بالغاز والارتفاع والمضغ.
الدقيق غير المبيض
يُعرف الدقيق غير المبيض بأنه الدقيق الذي لم يخضع لعمليات التبييض الكيميائية، وبالتالي يحتفظ بلون مميز عن الدقيق "الأبيض". يعتبر دقيق جراهام مثالًا بارزًا، سمي على اسم سيلفستر جراهام، الذي دعا ضد استخدام عوامل التبييض بسبب تصوره لعدم صحتها.
الدقيق ذاتي التخمير
في الدول الناطقة باللغة الإنجليزية، يتم توزيع الدقيق ذاتي التخمير (المعروف باسم الدقيق ذاتي التخمير في أمريكا الشمالية) تجاريًا باستخدام عوامل تخمير كيميائية مختلطة مسبقًا. في الولايات المتحدة، غالبًا ما يشتمل هذا الدقيق على ملح مضاف مسبقًا، وهي ممارسة غير شائعة في بريطانيا. ويضمن التوزيع الموحد لهذه المكونات الإضافية في الدقيق ارتفاعًا ثابتًا في المنتجات المخبوزة. يُستخدم هذا النوع من الدقيق بشكل شائع في تحضير عناصر مثل الكعك الإسفنجي والكعكات والكعك. يُنسب اختراعه إلى هنري جونز، الذي حصل على براءة اختراعه في عام 1845. إذا كانت الوصفة تحدد الدقيق ذاتي التخمير ولم يكن متوفرًا، فيمكن استخدام البديل التالي:
- 1 كوب (~240 مل) (125 جم) دقيق عادي
- 1 ملعقة صغيرة (5 مل) (3 جم) بيكنج بودر
- (للوصفات الأمريكية) مقدار قليل من 1⁄4 ملعقة صغيرة (1 جم أو أقل) من الملح
الأنواع
الدقيق المحتوي على الغلوتين
دقيق القمح
يعتبر القمح الحبوب السائدة المستخدمة في إنتاج الدقيق. يظهر الدقيق تركيزات مختلفة من بروتين الغلوتين. يتميز "الدقيق القوي" أو "الدقيق الصلب" باحتوائه على نسبة أعلى من الغلوتين مقارنة بالدقيق "الضعيف" أو "اللين". ويمكن استخلاص كل من الدقيق "البني" ودقيق القمح الكامل من أصناف القمح الصلبة أو الناعمة.
- دقيق العطا، وهو دقيق القمح الكامل، له أهمية كبيرة في تقاليد الطهي الهندية والباكستانية، حيث يتم استخدامه في إعداد أنواع الخبز المختلفة، بما في ذلك الروتي والشاباتي. عادةً ما يتم طحنه إلى حبيبات خشنة، مما يضفي ملمسًا مميزًا غير شائع في أنواع الخبز المسطح الأخرى.
- يعد دقيق القمح الشائع (T. aestivum) من أكثر أنواع الدقيق استخدامًا في إنتاج الخبز. يحتل دقيق القمح القاسي (T. durum) المرتبة الثانية من حيث النوع الأكثر انتشارًا.
- دقيق المائدة هو دقيق قمح مطحون جيدًا يُستخدم على نطاق واسع في صناعة العديد من أنواع الخبز الهندي، بما في ذلك الباراثا والنان. يمتد تطبيقه على نطاق واسع عبر المأكولات الهندية وآسيا الوسطى وجنوب شرق آسيا. بينما يُطلق عليه أحيانًا "الدقيق متعدد الأغراض" من قبل محترفي الطهي الهنود، إلا أن خصائصه تتوافق بشكل أوثق مع دقيق الكعك أو حتى النشا النقي. وفي الهند، يعد دقيق المائدة أيضًا مكونًا رئيسيًا للمعجنات ومختلف السلع المخبوزة الأخرى، مثل الخبز والبسكويت والخبز المحمص.
- يشكل دقيق المعكرونة مزيجًا متخصصًا، مشتق عادةً من القمح أو الأرز، ويتم إعداده خصيصًا لإنتاج المعكرونة على الطريقة الآسيوية.
- يشير السميد إلى الوسط الخشن المنقى الذي يتم الحصول عليه من القمح القاسي، والذي يعد مكونًا أساسيًا في صناعة المعكرونة وحبوب الإفطار والحلويات والكسكس.
- الحنطة، وهي نوع قديم من القمح السداسي الصبغي، تتطلب عملية عجن أقل لعجينها مقارنة بأصناف القمح العادي أو القاسي.
حبوب أخرى
- يعد دقيق الجاودار مكونًا أساسيًا في خبز العجين المخمر التقليدي في جميع أنحاء ألمانيا والنمسا وسويسرا وروسيا وجمهورية التشيك وبولندا والدول الاسكندنافية. تحتوي معظم أنواع خبز الجاودار على مزيج من دقيق الجاودار والقمح بسبب عدم كفاية تكوين الغلوتين في الجاودار. ومع ذلك، فإن خبز Pumpernickel يُصنع عادة من الجاودار فقط، وذلك باستخدام مزيج من دقيق الجاودار ووجبة الجاودار. ويستخدم دقيق سيكال أيضًا في إنتاج الخبز مثل خبز برودنيك.
- يُشتق دقيق الشعير من حبوب الشعير المجففة والمطحونة. يتم استخدامه في تحضير العديد من المخبوزات، بما في ذلك خبز الشعير، والخبز المسطح، وخبز الخميرة. والجدير بالذكر أنه عنصر رئيسي في ريسكا، وهو خبز فنلندي تقليدي. دقيق الشعير المملح، الذي يتم إنتاجه من بذور الشعير المنبتة جزئيًا ثم المجففة لاحقًا، يتم دمجه في منتجات الشعير مثل الحليب المملح، ورغيف الشعير، وبيرة الشعير.
الدقيق الخالي من الغلوتين
الدقيق الخالي من الغلوتين مناسب للأفراد الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالجلوتين، بما في ذلك مرض الاضطرابات الهضمية، أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية، أو حساسية القمح. يمكن أن ينشأ التلوث المحتمل بالحبوب المحتوية على الغلوتين خلال مراحل مختلفة، مثل حصاد الحبوب أو نقلها أو طحنها أو تخزينها أو معالجتها أو تداولها أو طهيها.
- دقيق البلوط، الذي يتم إنتاجه من الجوز المطحون، هو بمثابة بديل صالح لدقيق القمح. تاريخيًا، تم استخدامه من قبل الأمريكيين الأصليين، ويستخدمه المطبخ الكوري المعاصر في إعداد دوتوريموك.
- يُشتق دقيق اللوز من اللوز المطحون جيدًا.
- يتم الحصول على دقيق القطيفة من حبوب القطيفة المطحونة. كان هذا الدقيق عنصرًا أساسيًا في مطبخ أمريكا الوسطى ما قبل كولومبوس، وكان يزرعه الأزتيك في الأصل، وأصبح الآن متاحًا بشكل تدريجي في تجار التجزئة للمواد الغذائية المتخصصة.
- يتم تصنيع دقيق التفاح عن طريق طحن ثفل التفاح، والذي يشكل البقايا الصلبة المتبقية بعد عصر التفاح.
- يُستخدم دقيق الموز، الذي يتم إنتاجه تقليديًا من الموز الأخضر منذ آلاف السنين، على نطاق واسع حاليًا كبديل خالٍ من الغلوتين لدقيق القمح ومصدر للنشا المقاوم.
- يمكن استخلاص دقيق اللحاء من طبقة الكامبيوم أو اللحاء لحاء شجرة معينة، مثل الصنوبر والبتولا، ويستخدم في إنتاج خبز اللحاء. في فنلندا، يُشار إلى دقيق لحاء الصنوبر باسم pettujauho، ويسمى الخبز الناتج pettuleipä (خبز لحاء الصنوبر).
- يتم تصنيع دقيق الفاصوليا من الفاصوليا المجففة أو الناضجة المسحوقة. مزيج من دقيق الحمص والفول يقدم قيمة غذائية كبيرة ولكنه يمتلك مذاقًا مميزًا وقويًا.
- يحظى دقيق الأرز البني بأهمية كبيرة في تقاليد الطهي في جنوب شرق آسيا. ويمكن معالجته وتحويله إلى ورق أرز صالح للأكل.
- يعد دقيق الحنطة السوداء عنصرًا شائعًا في العديد من وصفات الفطائر في جميع أنحاء الولايات المتحدة. في اليابان، يعتبر ضروريًا لشعيرية السوبا، بينما في روسيا، يتم دمجه في عجينة بليني، والتي غالبًا ما يتم تقديمها مع الكافيار. علاوة على ذلك، يُستخدم دقيق الحنطة السوداء في بريتاني في صناعة الكريب البريتوني. خلال احتفالات الصيام الهندوسية، وخاصة نافاراتري ومها شيفاراتري، يتم استهلاك الأطباق المحضرة بدقيق الحنطة السوداء. تختلف الاستعدادات المحددة في جميع أنحاء الهند، ومن الأمثلة البارزة على ذلك كوتو كي بوري وكوتو باكورا. في معظم ولايات شمال وغرب الهند، يُشار إلى هذا الدقيق عادةً باسم kuttu ka atta.
- يُشتق دقيق الكسافا من جذر نبات الكسافا. يُستخدم دقيق التابيوكا، المستخرج أيضًا من جذر الكسافا، في إنتاج الخبز والفطائر وبودنغ التابيوكا والفوفو - وهو بودنغ أفريقي لذيذ - ويستخدم كنشاء.
- يُستخدم دقيق الكستناء في كورسيكا وبيريغورد ولونيجيانا لخبز الخبز والكعك وتحضير المعكرونة. تاريخيًا، كان العنصر الأساسي في عصيدة من دقيق الذرة، ويستمر استخدامه بهذه الصفة في كورسيكا ومناطق البحر الأبيض المتوسط الأخرى. يمكن أن يظل الخبز المصنوع من دقيق الكستناء طازجًا لمدة تصل إلى أسبوعين. وفي مناطق أخرى من إيطاليا، يتم تطبيقه الأساسي في الحلويات.
- يحظى دقيق الحمص، المعروف أيضًا باسم دقيق الجرام أو بيسان، بأهمية كبيرة في الطهي في الهند وإيطاليا، حيث يعد مكونًا أساسيًا في طبق فاريناتا الليغوري.
- يتم إنتاج دقيق تشونيو من البطاطس المجففة في العديد من دول أمريكا الجنوبية.
- يحتوي دقيق جوز الهند، المشتق من لحم جوز الهند المطحون، على أعلى نسبة من الألياف بين جميع أنواع الدقيق. تركيزه المنخفض جدًا من الكربوهيدرات القابلة للهضم يجعله الاختيار الأمثل للأفراد الذين يهدفون إلى الحد من تناول الكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك، فهو يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون تصل إلى 60 بالمائة تقريبًا.
- يشبه دقيق الذرة دقيق الذرة إلى حد كبير، ويختلف بشكل أساسي في حبيباته الخشنة.
- يشكل نشا الذرة النشا المشتق من السويداء لنواة الذرة.
- يعد دقيق الأرز اللزج، المعروف أيضًا باسم دقيق الأرز اللزج، عنصرًا أساسيًا في ممارسات الطهي في شرق وجنوب شرق آسيا، ويستخدم بشكل خاص في إعداد أطباق مثل تانغيوان.
- يتم تصنيع دقيق القنب عن طريق استخلاص الزيت من بذور القنب ومن ثم طحن البقايا المتبقية. تتكون بذور القنب عادة من حوالي 30 بالمائة من الزيت و70 بالمائة من المواد المتبقية. يفتقر هذا الدقيق إلى خصائص التخمير ويتم مزجه بشكل مثالي مع أنواع الدقيق الأخرى. عند دمجه مع أنواع دقيق أخرى بتركيز 15-20 بالمائة، فإنه يضفي ملمسًا إسفنجيًا ونكهة جوزية، مصحوبة بلون أخضر مميز.
- يُشتق دقيق المسكيت من القرون المجففة والمسحوقة لشجرة المسكيت، وهو نوع موطنه الأصلي المناطق القاحلة في جميع أنحاء أمريكا الشمالية. يتميز هذا الدقيق بنكهة حلوة وجوزية ومناسب لتطبيقات الطهي المتنوعة.
- يتم إنتاج دقيق الجوز عن طريق بشر المكسرات الزيتية، وخاصة اللوز والبندق، ويتم استخدامه إما كبديل لدقيق القمح أو بالاشتراك معه لصنع معجنات وكعكات ذات جفاف ونكهة معززة. يُطلق على الكعك المُحضَّر باستخدام دقيق الجوز عادةً اسم "التورت"، ومعظمها يأتي من دول أوروبا الوسطى مثل المجر والنمسا.
- دقيق البازلاء، أو دقيق البازلاء، هو نوع من الدقيق المشتق من البازلاء الصفراء المحمصة والمسحوقة.
- يقدم دقيق الفول السوداني، الذي يتم إنتاجه من الفول السوداني المقشر والمطبوخ، بديلاً عالي البروتين للدقيق التقليدي.
- يتم الحصول على دقيق نشا البطاطس من خلال عملية طحن درنات البطاطس وتحويلها إلى لب، تليها إزالة الألياف والبروتين عن طريق الغسيل بالماء. يعمل مسحوق النشا الأبيض هذا كعامل سماكة. يتطلب نشا البطاطس القياسي (الأصلي) الغليان لتحقيق سماكة في الماء، مما ينتج عنه مادة هلامية شفافة. وبما أن هذا الدقيق لا مشتق من الحبوب ولا من البقوليات، فإنه يستخدم كبديل لدقيق القمح في المطبخ اليهودي خلال عيد الفصح، وهي الفترة التي يُحظر فيها استهلاك الحبوب.
- دقيق البطاطس، الذي يتم خلطه كثيرًا مع نشا البطاطس، هو مسحوق مشتق من رقائق البطاطس المقشرة والمطبوخة والمهروسة، والتي تكون في الغالب مجففة بالبرميل ومطحونة. فهو يشتمل على البطاطس بأكملها، وبالتالي يحتفظ بالبروتين وبعض المكونات الليفية. لونه عادة ما يكون أبيض مصفر مع لون أصفر خفيف. هذه البطاطس المجففة، والمعروفة أيضًا باسم البطاطس المهروسة سريعة التحضير، يمكن أن تظهر أيضًا على شكل حبيبات أو رقائق. على الرغم من أن دقيق البطاطس قابل للذوبان في الماء البارد، إلا أن استخدامه نادر بسبب قدرته على إنتاج قوام كثيف.
- يتم إنتاج دقيق الأرز من حبات الأرز المطحونة. إنه يشكل عنصرًا غذائيًا أساسيًا في جميع أنحاء آسيا. علاوة على ذلك، فهو يتمتع بتطبيق واسع النطاق في الدول الغربية، ويفيد بشكل خاص الأفراد الذين يعانون من الاضطرابات المرتبطة بالجلوتين. يعرض دقيق الأرز البني محتوى غذائيًا متميزًا مقارنة بدقيق الأرز الأبيض.
- يتم تصنيع دقيق الذرة الرفيعة عن طريق طحن الحبوب الكاملة لنبات الذرة الرفيعة. وفي الهند، يشار إليه باسم jowar.
- يُشتق دقيق التيف من حبوب التيف ويحظى بأهمية كبيرة في شرق أفريقيا، وخاصة في منطقة القرن الأفريقي. ومن الجدير بالذكر أنه بمثابة المكون الأساسي في خبز إينجيرا، وهو عنصر أساسي في تقاليد الطهي الإثيوبية.
- يمكن إنتاج دقيق التيفا، المعروف أيضًا باسم دقيق الكاتيل، من جذمور نبات التيفا. يتم تفكيك النشا والجذور الغنية بالبروتين تحت الماء، ثم تجفيفها ثم طحنها للحصول على الدقيق.
أصناف إضافية
يمكن أيضًا استخلاص الدقيق من العديد من المواد الغذائية غير الحبوب، بما في ذلك فول الصويا، والأروروت، والقلقاس، والكاتيل، والمنيهوت، والكينوا.
المخاطر المحتملة
قابلية الاشتعال
يشكل غبار الدقيق، عند تعليقه في الهواء، خطرًا قابلاً للانفجار، يشبه أي مادة مسحوقة دقيقة قابلة للاشتعال ومختلطة بالأكسجين الجوي. تاريخيًا، حدثت عدة انفجارات كارثية في مطاحن الدقيق، بما في ذلك مطاحن الدقيق تريدستون في جلاسكو، اسكتلندا، والتي انفجرت عام 1872، مما أدى إلى مقتل ثمانية عشر شخصًا، وانفجار في مطحنة واشبورن "أ" في مينيابوليس عام 1878، أودى بحياة 22 شخصًا.
مسببات الأمراض
أصدرت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) في الولايات المتحدة تحذيرات من استهلاك عجائن أو عجين الدقيق الخام. قد يؤوي الدقيق الخام بكتيريا ضارة، مثل E. coli، والتي يمكن أن تنشأ من التربة التي تمت فيها زراعة الحبوب. وبالتالي، ينصح باستخدام دقيق الطهي، أسوة بغيره من المنتجات الغذائية، للقضاء على هذه الملوثات البكتيرية. وقد تم نشر توصيات مماثلة من قبل سلطات سلامة الأغذية على مستوى العالم.
الاحتيال
خلال الثورة الصناعية، أصبح غش دقيق القمح والذرة منتشرًا، وغالبًا ما يتضمن ذلك دمج مواد مثل الطباشير أو غبار الجبس.
المنتجات
يستخدم الدقيق كمكون أساسي في إنتاج العديد من المواد الغذائية، بما في ذلك الخبز والمعكرونة والمقرمشات والكعك المختلفة. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام دقيق القمح أو الذرة في صنع الرو، الذي يعمل كعامل سماكة للمرق والصلصات. علاوة على ذلك، يمكن دمجه في الخلائط اللاصقة المستخدمة في صناعة الورق المعجون.
يعمل نشا الذرة كعنصر رئيسي لتكثيف مجموعة واسعة من أنواع الحلوى والحلويات، ويشكل المكون الأساسي لمنتجات الكسترد المعدة تجاريًا.
- الحبوب (الحبوب)
- بانجيري
ملاحظات
المراجع
المصادر
"دقيق" . الموسوعة الدولية الجديدة. 1905.
- "الدقيق" . الموسوعة الدولية الجديدة. 1905.